Besser backen mit Nullteigen
Nullteige? Hm … noch nie davon gehört? Ach, das ist nicht schlimm - dafür sind wir ja da! Heute zeigen wir dir, wie du deine Backkünste ganz unkompliziert verbessern kannst und noch mehr Aroma und Frische in deine Kreationen bringst. Keine Sorge, das ist einfacher, als du denkst! Los geht’s!
Alle Stückerl spielen
Nullteige gehören zu den Vorteigen. Das sind Teige, die noch vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt werden und aus Mehl, Flüssigkeit und einem Triebmittel (meist Hefe) bestehen.
Werden Vorteige ohne Hefe oder andere Triebmittel angesetzt, spricht man von Nullteigen. Das Quellstück, das Brühstück und das Kochstück zählen dazu. Ihr Ziel ist es, den Flüssigkeitsanteil im späteren Hauptteig zu erhöhen und dadurch die Textur und die Frischhaltung zu verbessern. Alles klar?
Das Quellstück
Ein Quellstück ist so etwas wie ein Spa für Getreide & Co: Feine Schrote oder kleine Ölsaaten wie Leinsamen oder Sesam genießen ein Bad in warmem Wasser und nehmen dadurch Feuchtigkeit auf, die sie ansonsten dem Teig entziehen würden – das Brot würde fester und trockener werden.
- Verhältnis von Zutaten zu Wasser: ca. 1:1
- Wassertemperatur: Raumtemperatur
- Quellzeit: 12 bis 16 Stunden
Das Brühstück
Beim Brühstück werden größere Körner, Samen, gröbere Getreideschrote oder Altbrot mit kochendem Wasser übergossen. Wie auch beim Quellstück verhindert die Verquellung der Zutaten vor der Zugabe in den Hauptteig einen Wasserentzug und somit das rasche Austrocknen des fertigen Brotes. Durch die höhere Temperatur geht das Quellen schneller und die Frischhaltung wird noch weiter verbessert, da ein Teil der Stärke durch das heiße Wasser verkleistert.
- Verhältnis von Zutaten zu Wasser: ca. 1:2
- Wassertemperatur: kochend heiß
- Quellzeit: 2 bis maximal 6 Stunden
Das Kochstück
Das Kochstück wird für ganze Getreidekörner verwendet. Diese werden bei geschlossenem Deckel 30 – 60 Minuten im Wasser gekocht, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Dadurch verkleistert ein Teil der Stärke.
- Verhältnis von Körnern zu Wasser: ca. 1:3
- Kochzeit: 30 – 60 Minuten
- Nach dem Kochen wird es wieder auf Raumtemperatur abgekühlt und kann nach etwa 1 Stunde verarbeitet werden.
Das Mehlkochstück
Das Mehlkochstück kennst du schon von unserem Germteig-Geheimnis! Es macht feine Hefeteige besonders zart und watteweich.
- Verhältnis von Mehl zu Wasser (oder Milch): 1:5
- Erhitzen bis zu einer puddingartigen Konsistenz
- Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur kann es verwendet werden.
Was du sonst noch wissen solltest
Nullteige sollten kühl gelagert werden, um eine Fremdgärung durch unerwünschte Mikroorganismen zu verhindern. Sie lassen sich problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, sollten aber vor der Verwendung Raumtemperatur annehmen dürfen.
Backen neu entdecken – Stück für Stück
Die Kunst des Brotbackens ist eine lebenslange Reise und es gibt immer wieder Neues zu entdecken – wie die Nullteige. Also trau dich und suche gezielt nach Rezepten mit einem Quell-, Brüh- oder Kochstück. Oder baue eines von ihnen in dein nächstes Backprojekt ein. Setze dafür ohnehin vorgesehene Zutaten wie Körner, Saaten, Schrote oder Altbrot mit Wasser im entsprechenden Verhältnis an und gib bei der Zubereitung des Hauptteiges die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes nur schrittweise zu, um dich an die passende Konsistenz heranzutasten.
Wir wünschen dir viel Spaß beim Ausprobieren!
