Der perfekte Germteig - 10 goldene Regeln
Herrlich flaumiges Germteiggebäck, wunderbar aromatisch, zart und federleicht: Wir alle lieben es! Doch oft gilt das Backen mit Germteig als wahre Meisterschaft, von der man besser die Finger lässt, weil einfach zu viel schief gehen kann. Wenn auch du so denkst, dann lies unbedingt weiter: Wir präsentieren dir unsere 10 goldenen Regeln für den perfekten Germteig und unterstützen dich mit vielen Tipps & Tricks aus Oma Finis reichem Erfahrungsschatz.
- Die wichtigste Zutat: Zeit!
Wenn du im Stress bist: Fang gar nicht erst an. Denn beim Backen mit Germteig ist Geduld gefragt. Er braucht ganz einfach seine Zeit – beim Kneten, Rasten, Formen und Gehen. Ein hastiges Schnell-Schnell, das mag er gar nicht.
- Kenne dein Rezept
Ein gelungenes Backergebnis steht und fällt mit einem soliden Grundrezept. Lies es dir schon vor dem Backen vollständig durch – dann bist du gut gerüstet.
Finis Tipp: Meine liebsten Germteig-Köstlichkeiten zaubere ich meist aus diesem Grundrezept.
- Germ ist dein Freund!
Germ besteht aus einzelligen Pilzen, den Hefen. Sie spalten die Stärke des Mehls in Zucker auf, der wiederum zu Alkohol (der während des Backprozesses verdampft) und Kohlendioxid abgebaut wird. Durch das Kohlendioxid entstehen winzige Gasbläschen im Teig und er geht auf.
Germ ist als Frischhefe im 42g-Würfel oder als Trockenhefe zu je 7g pro Packung erhältlich. Als Faustregel gilt: 1 Würfel Germ oder 2 Packungen Trockenhefe reichen für 1 kg Mehl.
Finis Tipp: Wenn du nicht sicher bist, ob dein Germ noch frisch und aktiv ist, mach den Test! Hier habe ich dir alle wichtigen Infos dazu aufgeschrieben. Übrigens kannst du frischen Germ auch unbeschadet einfrieren! Zur Verwendung einfach am Vortag aus dem Tiefkühler holen und im Kühlschrank auftauen lassen – oder, wenn es schneller gehen soll, in Stücke brechen und in handwarmer Flüssigkeit auftauen lassen.
- Gute und wohltemperierte Zutaten
Qualitativ hochwertige Zutaten sind die Grundvoraussetzung für einen perfekten Germteig. Vor allem glatte Mehle aus Weizen und / oder Dinkel eignen sich wunderbar, da sie gute Klebereigenschaften besitzen. Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein, damit der Germ seine Triebkraft voll entfalten kann.
Finis Tipp: Hole Milch, Butter, Eier, etc. rechtzeitig aus dem Kühlschrank!
- Das Dampfl: Notwendig oder nicht?
Das Dampfl gehört zu den Vorteigen und leitet die Triebfunktion optimal ein. Es wird aus etwas lauwarmer Flüssigkeit, Zucker, Mehl und Hefe angerührt. An einem warmen Ort darf es zugedeckt aufgehen, bis es das doppelte Volumen erreicht hat.
Finis Tipp: Germteige gelingen mit und ohne Vorteig. Ein Dampfl hat aber einen entscheidenden Vorteil: Du kannst schon vor dem Backen herausfinden, ob deine Hefe ausreichend aktiv ist!
- Kneten, kneten, kneten
Durch das Kneten des Teiges kann das Klebereiweiß des Mehls kräftige Stränge bilden und sich zu einem starken Netz verbinden. Knete also sorgfältig mindestens 5 – 10 Minuten lang, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und glatt, geschmeidig und elastisch ist. Natürlich kannst du deinen Teig auch von Hand kneten! Dann dauert es einfach etwas länger.
Fini’s Tipp: Kennst du den Ohrläppchen-Test? Wenn sich der Teig wie dein Ohrläppchen anfühlt, ist er von der Konsistenz her genau richtig!
- Germteig einfrieren?
Germteig kannst du wunderbar auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Portioniere den Teig nach dem Kneten, forme Kugeln, schlage diese in Frischhaltefolie ein und ab damit in den Tiefkühler. Zur Verwendung den Germteig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen, etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen und dann weiterverarbeiten.
- Warm und weich: Germteig optimal gehen lassen
Germteig liebt Temperaturen zwischen 25 und 35 °C. Decke ihn mit einem sauberen Küchentuch oder einer Kunststoffhaube ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Nach etwa 30 – 60 Minuten sollte er sein doppeltes Volumen erreicht haben. Wenn du ihn dann zusammenschlägst und erneut aufgehen lässt, wird er nochmal zarter und besser!
Finis Tipp: Stelle den Teig zur Gare in den kalten Backofen und mach nur das Lämpchen an. Dein Germteig wird es lieben!
- Nachtruhe gefällig?
Willst du den Germteig für den nächsten Tag vorbereiten, kannst du ihn auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Er geht dann langsamer auf, wird feinporiger und aromatischer.
Finis Tipp: Bedenke, dass du die Hefemenge bei kalter Teigführung reduzieren kannst bzw. sogar solltest. Verwende je nach Rezept nur ungefähr die Hälfte der angegebenen Menge.
- Backen und Genießen
Im Backrohr gilt: Je kleiner das Gebäckstück, desto heißer solltest du es backen, damit es saftig bleibt und nicht zu trocken wird. Ganz frisch schmeckt es natürlich am besten – du kannst aber auch dafür sorgen, dass es länger frisch und saftig bleibt, indem du ein Mehlkochstück in dein Rezept einbaust. Die Anleitung dazu findest du hier.
